gorgulenok

Его рецепт из «Кулинарной книги инфанты доньи Марии». Пусть оно и делается из айвы, это не мармелад, потому как айва в нем кусочками - quartos de marmelos. Именно так и называется этот рецепт - «кусочки айвы».

Возьмите очень хорошей айвы: острой, длинной, гладкой или бородатой (если угодно) и нарежьте ее на четвертинки, а потом на осьмушки. Поставьте кипятиться котел с водой, и когда разрежете четвертинки, киньте их в него.

Когда начнет закипать, выньте их и переложите в холодную воду. Трижды меняйте холодную воду каждый день и каждый день давайте ей слегка закипеть.

В конце, убедитесь, что они хорошо приготовились, проткнув их лучинкой, чтобы она входила в них как в тесто.

Переложите их в банки, ошпарьте еще раз горячей водой, тщательно слейте ее. Залейте сверху густым и теплым сиропом [conserva].

Потребуется пятнадцать дней, чтобы они были готовы. В последний день закипятите айву точно так же, а сверху налейте цветочной воды.

В этом рецепте нам снова попадается айва под названием bábaro. В прошлый раз, когда мы публиковали рецепт айвовых пирожных, мы ее перевели как «берберскую», но с тем же успехом она может быть и «бородатой» - многие сорта айвы покрыты тонким пухом, возможно, на каких-то из них он особенно выделялся.

Некоторые португальские исследователи предполагают, что эта айва могла получить свое название из-за схожести с сортом инжира bêbera, имеющем весьма специфическую форму, благодаря которой «беберой» в португальском просторечье иногда называют электрическую лампочку.

В общем, этимология - игра весьма занимательная, пусть и совершенно бессмысленная.

Если обратить внимание, в этом рецепте описана пастеризация сосудов в которых будет храниться это варенье. Многие научные открытия XVIII-XIX вв. были не более чем подробным описанием хорошо известных, пусть и не совсем очевидных, закономерностей.

Огромное время приготовления в пятнадцать дней не должно пугать. Необходимо всего лишь раз в день довести варенье до кипения (но не кипятить, это важно), а потом дать ему остыть. Продолжать в том же духе, пока фрукты не пропитаются сахаром. Если кипятить дважды в день, то можно управиться за неделю.

Так же готовятся знаменитые глазированные каштаны. Так же делает клубничное варенье моя теща спустя полтысячи лет после появления на свет «Кулинарной книги инфанты доньи Марии».